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当店の田舎蕎麦の仕様を今までのものと変更致します。

これで仕様変更は2回目。

当初は、通常の蕎麦粉に甘皮粉、割粉を1割ずつ加え、さらに下粉を少量加えていたが、どうしても下粉が蕎麦のつながりを悪くしてしまって繋がり悪いときは極端に繋がらない。

そして、仕様変更した現行の田舎。
これは、蕎麦の丸抜きを細挽きにした粉を無ぶるいで使用し、そこに甘皮粉、割粉を加えて打っております。
これで下粉による繋がりを阻害することはなくなりよりしなやかな太打ちに仕上げられました。さらに、無ぶるいなので甘皮をより多く加えることで、蕎麦のたんぱく質が多くなり、香り旨味をますことができました。
っが、、、ただ難点は、蕎麦の色見が黒味が薄く一般に田舎と呼ばれるものと違うということ。

そもそも田舎という蕎麦は、個々の蕎麦屋の考え方によるものが大きいので今のままでも何の問題もないと言えばないのですが、若干黒味を帯びた蕎麦にしようと思い変更することにしました。

今回の変更で最も大きな変更点は、玄蕎麦を使用するということになります。
そもそも玄蕎麦から、挽いて殻まで挽きこんで麺にすることはないと思っております。(殻は食す部位ではないので)

では、なぜ玄蕎麦を使用するのか。。
殻と丸抜きの間にあるさな粉という部位を挽きこむためです。
これで色見とたんぱく質両面を補うことができます。


玄蕎麦と丸抜きを通常挽くように細挽きにして30メッシュの篩に通して篩上残る殻は廃棄して残った篩下の粉を使用して太打ちの田舎にします。
これで色見もやや黒味がかり、それでいてしなやかな麺線を維持し、蕎麦の味や香りはより濃くなるということができました。

近々、この仕様に変更しようと思いますのでお楽しみにどうぞ。



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2012.03.30 Fri l 店舗 l コメント (0) トラックバック (0) l top

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